La Cocina de Odesa - Portal turístico de Odesa

El sabor de Odesa… Es diverso y cada vez atrae con la posibilidad de descubrir algo nuevo, desconocido, inusual. Históricamente, en la ciudad viven representantes de más de 130 nacionalidades. Cada una, por supuesto, ha hecho su invalorable contribución en todas las esferas de la vida, y sobre una de ellas —la cocina odesita— estamos listos para levantar el velo del misterio y contarte sobre algunos de los miles de platillos más deliciosos.

¿Sabes cómo se crea una obra maestra culinaria? Una combinación única de especias, hierbas e ingredientes que crea un sabor inimaginable, inigualable, y un aroma exquisito. Todo esto te hace recordarlo de vez en cuando y desear probarlo nuevamente a toda costa.

¿Y Odesa? ¿Qué tiene en común esta ciudad sureña —el «pequeño París», como la llamaban en tiempos de Richelieu— con un refinado manjar culinario, preguntarás? Es muy simple: fue creada como una mezcla de nacionalidades, tradiciones y preferencias gastronómicas. En la costa del Mar Negro, en un pequeño pedazo de tierra, primero se mezclaron cuidadosamente varios estilos: románico, gótico, rococó y modernismo. Luego, se añadieron con delicadeza franceses, italianos, griegos, turcos, judíos, moldavos, ucranianos, rusos, y todo esto se sazonó con una buena dosis de verdadera libertad y la importación libre de impuestos.

¿Y qué pasó después? Después, todo esto se cocinó bajo un sol ardiente. Y surgió una ciudad asombrosa e irrepetible. En ella siempre nacieron genios. En ella nunca hubo lugar para la tristeza. Su gente confiada, alegre, abierta y hospitalaria ha impresionado, y sigue impresionando, a todos los que alguna vez pisaron esta tierra bendita. Probablemente, nadie sabe comerciar como los odesitas, nadie sabe bromear mejor que ellos y, finalmente, nadie sabe cocinar como los odesitas.

La cocina odesita es picante y colorida. ¡Tiene su toque especial y su chispa! Habiendo absorbido las mejores tradiciones culinarias de pueblos de diferentes países y rincones del mundo, la cocina odesita es una mezcla vibrante de culturas y sabores auténticos. Platos aromáticos al estilo griego, picantes al estilo búlgaro, refinados al estilo francés y sustanciosos al estilo italiano son pequeñas obras maestras culinarias, el orgullo de cada mesa y de cada familia odesita.

Ucranianos, judíos y griegos, que eran mayoría en la ciudad, aportaron algo propio al «caldero común» y, al mismo tiempo, adoptaron algo de sus vecinos: los rusos comenzaron a disfrutar de la «hueva de los ‘azules'», los judíos se enamoraron de las varenyky con cereza, los ucranianos honraron el forshmak, y los griegos apreciaron el lucio relleno. Así han vivido durante muchos años, combinando albóndigas de espadín con ciruelas pasas y nueces.

Es imposible decir qué cocina nacional tuvo la mayor influencia. Porque todo influyó, incluido el hecho de que la ciudad está junto al mar, que generosamente provee sus dones a sus habitantes. Odesa fue y sigue siendo una ciudad internacional. Por eso, su cocina sigue enriqueciéndose con nuevos platos traídos por búlgaros, turcos, rumanos, moldavos y otros pueblos vecinos.

Muchos conocen la hospitalidad de las amables anfitrionas odesitas, que aún hoy preparan con gusto para las reuniones familiares y los invitados platos ingeniosos y elaborados, como pescado relleno, pimientos rellenos o cuellos de pollo.

Los platos de la cocina de Odesa hoy en día también se pueden encontrar en el menú de casi todos los restaurantes de la ciudad. Calabacines fritos con mayonesa y ajo, rollitos de berenjena con el curioso nombre de «lengua de suegra», hueva de pescado («ikorochka z sinij») sazonada con ajo y perejil, «bičky» (pescaditos) fritos en crujiente rebozado, «forshmak» de arenque ligeramente salado, mejillones del Mar Negro en su jugo, rapane estofados o al horno… Ningún banquete está completo sin pescado relleno, y en casi cualquier restaurante se pueden encontrar postres como ciruelas pasas con nueces y crema, o el clásico «napoleón».

Descubre también tú esta ciudad, donde se mezclan el bullicioso mercado y el elegante bulevar, donde las preguntas se responden con más preguntas, donde adoran contar chistes y enseñan a tomarse todo con filosofía e ironía. ¡Aquí hay mucho que ver, lugares para pasear y, por supuesto, ¡mucho que saborear!

RECETAS DE LA COCINA DE ODESA

FORSHMAK (PATÉ DE ARENQUE)

Ingredientes (4 porciones):
2 arenques grandes salados
2 manzanas verdes medianas
75 g de mantequilla
2 huevos duros
5 nueces
1 cebolla
1 cucharadita de jugo de limón
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta negra al gusto

Picar el arenque dos veces en la picadora. Pelar las manzanas, quitar las semillas y picarlas con la cebolla. Mezclar todo con mantequilla, jugo de limón, sal, pimienta, nueces y huevos rallados. Servir con tostadas de pan negro y un hilo de aceite de oliva.

TZIMES DE FRIJOLES CON CEBOLLAS CRUJIENTES

Ingredientes (1 porción):
100 g de frijoles
100 g de cebolla
50 g de pasta de tomate
30 g de aceite
Para la decoración:
100 g de cebolla en aros
30 g de almidón
Aceite para freír

Los frijoles deben enjuagarse y remojarse en agua durante una hora, luego ponerse a cocer. La cebolla se corta previamente en cubos y se fríe en aceite. Los frijoles cocidos se mezclan en la sartén con la cebolla y el puré de tomate, se sofríen. Se añade sal y pimienta. Se mezcla todo en una licuadora hasta obtener una masa homogénea.

Se pela la cebolla, se corta en aros, se sala, se reboza en almidón y se fríe en aceite caliente hasta que esté dorada. Se coloca el tsimes en un recipiente y encima se pone la cebolla frita.

IKRA Z «SYNIJ» (CAVIAR DE BERENJENA)

Ingredientes (4 porciones):
2 berenjenas grandes o 3 medianas (en Odesa, las berenjenas se llaman «azules»)
2 tomates medianos (preferiblemente variedades como «Mikado» o «Corazón de Buey»)
2 pimientos morrones
2 dientes de ajo
3-4 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla mediana
Jugo de ¼ de limón
Sal, azúcar, pimienta al gusto

Asar las berenjenas y los pimientos en el horno hasta que estén tiernos (cuidando no secar demasiado los pimientos). Enfriar, pelar y picar finamente junto con los tomates escaldados y sin piel. Añadir aceite de girasol, ajo machacado, cebolla rallada, jugo de limón, azúcar, sal y pimienta. Mezclar bien y servir.

EL BOCADILLO «GRUZCHIK DEL PRYVOZ»

El bocadillo «Gruzchik del Pryvoz» es prácticamente un “plato nacional” de Odesa. Aquí todos aman la sprotte. Además, este plato no es difícil de preparar, pero es muy sabroso. Consiste en una rebanada de pan negro cubierta con una mezcla de queso y albahaca, sobre la que se coloca un filete de sprotte, y luego todo se espolvorea con cebollín. Se sirve acompañado de tomates mikado y cebolla de Crimea, todo rociado con aceite de oliva.

CUELLO DE POLLO RELLENO AL ESTILO DE ODESA

Ingredientes (para 4 porciones):
Piel de pollo, retirada con cuidado del cuello y del muslo
3 cucharadas de grasa de pollo cruda
100-150 g de hígado de pollo
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
6 cucharadas de sémola de trigo
Sal y pimienta negra molida al gusto

Pelar y picar la cebolla en cubos. Cortar la grasa de pollo en trozos pequeños y freírla a fuego bajo en una sartén caliente hasta que se convierta en chicharrones. Retirar del fuego, sacar los chicharrones y reservarlos. En la grasa derretida, freír la cebolla hasta que esté bien dorada. Cocer el hígado en agua hirviendo durante 1 minuto, escurrirlo en un colador, dejarlo enfriar y picarlo finamente. Pelar y picar el ajo. Tostar ligeramente la sémola en una sartén seca durante 20-30 segundos. Mezclar la cebolla frita, los chicharrones, el hígado, la sémola y el ajo, sazonar con sal y pimienta al gusto. Rellenar con cuidado la piel de pollo con la mezcla, sin apretar demasiado. Coser el cuello con hilo de algodón. Cocer en caldo hirviendo hasta que esté listo, unos 10-12 minutos. Sacar del caldo, secar, quitar el hilo y cortar en rodajas.

ALBÓNDIGAS DE SPROTTE AL ESTILO DE ODESA

Ingredientes:
500 g de sprotte fresca
1 huevo de gallina
40 g de harina
60 g de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
Para la salsa:
50 g de mayonesa
20 g de cebolla blanca
20 g de pepinillos en vinagre
3 g de eneldo
3 g de alcaparras

Limpia la sprotte quitando las cabezas, espinas y vísceras, enjuágala bajo el agua, sécala, sala y pimienta al gusto. Divide el pescado en porciones y forma pequeñas albóndigas. Reboza las albóndigas en harina, luego pásalas por huevo batido y fríelas en aceite caliente por ambos lados. Cúbrelas con tapa y deja cocinar hasta que estén listas.

Para la salsa: añade a la mayonesa la cebolla blanca y los pepinillos cortados en cubos pequeños, el eneldo picado y las alcaparras. Mezcla bien. ¡La salsa está lista!

SOPA DE PESCADO DEL MAR NEGRO (YUSHKA)

Ingredientes:
1,5 kg de pescado
2 litros de agua
2 cebollas
1 zanahoria
1 raíz de perejil
3-4 papas
2 cucharadas de sémola o mijo
2 pimientos dulces
3 tomates
Sal y pimienta al gusto

Es preferible usar varios tipos de pescado (mújol, gobios, lucioperca, lenguado, platija, etc.). El pescado se limpia, se lava y se corta en trozos si es grande. Si es pequeño, se puede cocinar entero después de destriparlo. Es importante quitar los ojos y las branquias de las cabezas de los peces grandes, así como el pequeño hueso cartilaginoso en la base del cráneo que puede amargar el caldo.
En agua salada hirviendo se añade la papa cortada en cubos, la sémola o el mijo, la raíz de perejil cortada en rodajas, y la cebolla picada finamente. Se cocina todo durante 10–15 minutos a fuego medio hasta que la papa esté medio cocida. Luego se añaden las especias y se cocina 10 minutos más antes de añadir el pescado.
También se agregan los pimientos cortados en tiras y los tomates, a los que se les ha hecho un corte en cruz. Se cocina todo durante 10–15 minutos más a fuego medio. Un minuto antes de apagar el fuego, se añade sal al gusto y hierbas frescas picadas. Dejar reposar la sopa antes de servir.

GOBIOS AL ESTILO DE ODESA

Ingredientes:
350 g de gobios (sin limpiar),
3 cucharadas de harina,
1 cucharada de fécula,
sal y pimienta al gusto.

Mezclar bien la harina con la fécula. Rebozar los gobios en esta mezcla. Freírlos en abundante aceite vegetal hasta que estén dorados y crujientes. Servir con rodajas de tomate, rociadas con salsa de ajo y espolvoreadas con hierbas frescas.

ALBÓNDIGAS DE PESCADO

Ingredientes (para 1 porción):
60 g de filete de lenguado
140 g de filete de pangasius
20 g de crema al 30%
20 g de aceite vegetal
50 g de berenjenas
sal, pimienta al gusto
Ingredientes para la salsa «Tártaro» (para 1 porción):
30 g de cebolla
25 g de pepinillo en vinagre
20 g de pimiento morrón
30 g de crema al 30%
10 g de aceite vegetal

El filete de pescado preparado se pasa por una picadora (rejilla fina), se agrega sal, pimienta y crema. Mezclar bien y formar tres croquetas de forma redonda con la masa de pescado, luego colocarlas en el congelador para que se endurezcan. Freír en aceite y terminar de cocinar en el horno. Cortar las berenjenas en cubos (de aproximadamente 0,5 cm de lado) y freírlas en aceite vegetal.

Salsa «Tártaro»: Cortar las verduras peladas en cubos pequeños y freírlas en aceite vegetal. Agregar la crema y reducir a la mitad.

MEJILLONES DEL MAR NEGRO EN VINO Y MANTEQUILLA

Ingredientes:
1 paquete de mantequilla,
2 dientes de ajo,
1 chile,
1 limón (ralladura),
250 ml de vino,
1 manojo de perejil,
1 kg de mejillones,
sal al gusto, pan (tostado) para servir.

En una sartén grande, derretir la mantequilla y añadir el ajo, el chile, la ralladura de limón y freír durante 2 minutos a fuego medio. Añadir el vino y cocinar durante 2 minutos más. Agregar los mejillones y cubrir con una tapa. Cocinar los mejillones durante 3 minutos, hasta que todos se abran. Transferir los mejillones a un plato. Cocinar el caldo a fuego alto durante unos minutos. Añadir perejil fresco, espolvorear con sal y verter este caldo sobre los mejillones. Servir el plato inmediatamente con pan tostado.

CARACOLES DEL MAR NEGRO EN SALSA CREMOSA

Ingredientes:
300 g de carne de caracol,
200 g de champiñones,
1 cebolla,
100 ml de nata al 20%,
aceite vegetal para freír, sal, pimienta al gusto.

Descongelar la carne de los caracoles de forma natural. Se puede cortar en trozos pequeños. Lavar los champiñones y cortarlos en cubos. Cortar la cebolla en medias lunas. En una sartén caliente con aceite, freír los champiñones durante 10 minutos, luego añadir la cebolla y cocinar durante 3-4 minutos más. Añadir la carne de los caracoles, sazonar con sal y pimienta, y freír por no más de 3 minutos. Agregar la nata y continuar cocinando a fuego medio, revolviendo constantemente, durante 2 minutos. Retirar la sartén del fuego de inmediato, de lo contrario la carne se volverá dura.

ARROZ CON MEJILLONES AL ESTILO DE ODESADE ODESA

Ingredientes (para 2 porciones):
1 kg de mejillones
400 g de arroz
6-7 cebollas
3-4 zanahorias
3 cabezas de ajo
100 g de aceite vegetal
sal, pimienta negra y roja al gusto.

En una cazuela con paredes gruesas, calienta el aceite. Corta las zanahorias en rodajas medianas. Colócalas en la cazuela con el aceite caliente. Aplasta los ajos con un cuchillo y añádelos a las zanahorias, fríelos junto con las zanahorias, la sal y la pimienta. Agrega la cebolla, cortada en rodajas grandes. Después de que la mezcla se haya dorado, vierte un litro de agua hirviendo en la cazuela, y agrega los mejillones. Cuando los mejillones comiencen a abrirse, agrega el arroz.

PESCADO RELLENO

Ingredientes:
1-2 kg de pescado (lucio, carpa)
1 huevo
15 g de sémola
1-2 cebollas
Sal, pimienta al gusto
1 remolacha

Limpiar el pescado, cortar la cabeza y desescamarlo sin abrir el vientre. Con cuidado, separar la piel de la carne y las espinas del pescado. Preparar el relleno añadiendo el huevo, la sémola, la pimienta, la sal (al gusto) y agua. Rellenar la piel del pescado con la mezcla. En el fondo de una cacerola, poner las cáscaras de cebolla, espinas, aletas y la cabeza del pescado. Colocar el pescado en la cacerola, agregar la remolacha cortada en 3-4 partes y cubrir con agua fría y salada (el agua debe cubrir el pescado). Añadir pimienta negra en grano al gusto. Cocinar a fuego muy lento durante 2.5-3 horas, sin tapar la cacerola. Dejar enfriar el pescado y colocarlo en el refrigerador, el caldo debe solidificarse hasta adquirir una textura gelatinosa.

BOEUF STROGANOFF

Ingredientes (para 4 porciones):
0,5 kg de carne de res (entrecot)
2 cebollas
400 g de champiñones frescos
1 manojo de espinacas
1,5 tazas de nata (crema de leche)
4 cucharadas de aceite vegetal
Sal, pimienta al gusto.

Limpiar la carne de res de membranas y cortarla en tiras de 1 cm de grosor. Luego, darle un ligero golpeteo. Cortar el entrecot, los champiñones en rodajas finas de 2-3 mm y la cebolla en juliana de 2 mm. En aceite vegetal, freír la carne, la cebolla y los champiñones durante 2 minutos hasta que estén dorados. Salpimentar, agregar la nata y cocinar a fuego lento durante 5-6 minutos. Luego, añadir las espinacas troceadas en trozos grandes y mezclar bien. Servir el plato con puré de patatas.