Bucătăria locală din Odesa

FORSCHMAK

Ingrediente (pentru 4 porții):
2 mere verzi de mărime medie
75 g unt
2 ouă de găină
5 nuci (miez de nucă)
2 heringi mari
1 ceapă
1 lingură rasă de suc de lămâie
1 lingură de ulei de măsline
sare, piper negru – după gust.

Potrivit legendei, această rețetă nu s-a schimbat din anul 1813.

Fileurile de hering se trec de două ori prin mașina de tocat carne. Merele se curăță de coajă și semințe, apoi se toacă împreună cu ceapa. În pasta obținută se adaugă untul, sucul de lămâie, sarea, piperul, nucile și ouăle fierte, date în prealabil pe o răzătoare fină. Se amestecă bine totul. Forschmak-ul se așază pe o farfurie și se stropește cu ulei de măsline. Se servește cu crutoane din pâine neagră.

CIMES CU FASOLE ȘI CRUTOANE CROCANȚE

Ingredientes (para 1 porción):
100 g de frijoles blancos de vaina
100 g de cebolla
50 g de pasta de tomate
30 g de aceite

Ingredientes para decorar:
100 g de cebolla
30 g de almidón
100 g de aceite vegetal
especias, sal al gusto.

Lavar los frijoles y dejarlos en remojo durante una hora, luego cocinarlos. Cortar la cebolla en cubos y freírla en aceite. Mezclar los frijoles cocidos en una sartén con la cebolla y la pasta de tomate, freír. Agregar sal y pimienta. Mezclar en una licuadora hasta obtener una masa homogénea. Pelar la cebolla, cortarla en anillos, salarla, rebozarla en almidón y freír en aceite caliente hasta que esté dorada. Colocar el cimes en un recipiente y colocar la cebolla frita encima.

ICRE DE VINETE

Ingrediente (pentru 4 porții):
2 vinete mari sau 3 medii
2 roșii medii (preferabil soiuri „Mikado” sau „Inima de bou”)
2 ardei grași
2 căței de usturoi
3-4 linguri de ulei vegetal
1 ceapă medie
sucul de la un sfert de lămâie
sare, zahăr, piper — după gust.

La Odesa, vinetele sunt numite „albastre”. „Albastrul” și ardeii grași se coc în cuptor până devin moi (atenție să nu uscați prea mult ardeiul – are nevoie de mai puțin timp). Apoi legumele se lasă la răcit, se curăță de coajă și se toacă mărunt cu cuțitul, împreună cu roșiile opărite. Se adaugă ulei de floarea-soarelui, usturoiul zdrobit, ceapa crudă rasă, sucul de lămâie, zahăr, sare și piper negru. Se amestecă bine și se servește.

GÂT DE PUI UMPLUT, ÎN STIL ODESIT

Ingrediente (4 porții):
piele de pui, îndepărtată cu grijă de pe gât și de pe pulpa de pui
3 linguri de grăsime crudă de pui
100–150 g de ficat de pui
1 ceapă de mărime medie
3 căței de usturoi
6 linguri de griș
sare și piper negru măcinat, după gust.

Se curăță ceapa și se taie cubulețe. Grăsimea de pui se taie în bucățele mici și se prăjește într-o tigaie încinsă, la foc mic, până se obțin jumări. Se ia tigaia de pe foc, se scot jumările și se pun deoparte. În grăsimea topită se prăjește ceapa până devine brună. Ficatul se opărește în apă clocotită timp de 1 minut, apoi se scurge într-o strecurătoare, se lasă să se răcească și se toacă mărunt. Se curăță usturoiul și se zdrobește fin. Grișul se încălzește ușor într-o tigaie uscată, timp de 20–30 de secunde. Se amestecă ceapa prăjită, jumările, ficatul, grișul și usturoiul, apoi se adaugă sare și piper după gust. Se umple pielea cu acest amestec, fără a o îndesa prea tare. Gâtul se coase cu grijă cu ață de bumbac. Se fierbe în supă clocotită timp de 10–12 minute, până când este gata. Se scoate din supă, se usucă, se îndepărtează ața și se taie felii.

CANAPÉ „CARGADOR DEL PRYVOZ”

El canapé „Cargador del Pryvoz” es prácticamente un „plato nacional” de Odesa. A todos nos gusta la scombra aquí. Además, este plato es fácil de preparar pero muy sabroso. Consiste en una rebanada de pan negro cubierta con una mezcla de queso y albahaca, sobre la cual se coloca el filete de scombra, y luego se espolvorea con cebollín. Se sirve con tomates mikado y cebolla de Crimea, rociados con aceite de oliva.

PILAF CU MIDII ÎN STIL ODESIT

Ingrediente (pentru 2 porții):
1 kg de midii
400 g de orez
6-7 cepe
3-4 morcovi
3 căpățâni de usturoi
100 g de ulei vegetal
sare, piper negru și roșu – după gust.

Într-un ceaun cu pereți groși, se încinge uleiul. Morcovii se taie rondele medii și se pun în vasul cu uleiul încins. Usturoiul se zdrobește cu cuțitul și se adaugă la morcovi; se prăjesc împreună cu sare și piper. Se adaugă ceapa tăiată în rondele mari. După ce compoziția s-a rumenit, se toarnă un litru de apă clocotită și se adaugă midiile. Când midiile încep să se deschidă, se adaugă orezul.

CHIFTELUȚE ODESITE DIN SPROTTE

Ingrediente:
500 g de sprotte proaspete,
1 ou,
40 g de făină,
60 g de ulei,
sare și piper, după gust.

Ingrediente pentru sos:
50 g de maioneză,
20 g de ceapă,
20 g de castraveți murați,
3 g de mărar,
3 g de capere

Se curăță sprottele de capete, coloana vertebrală și intestine, se spală sub jet de apă, se usucă, apoi se condimentează cu sare și piper. Se împart în porții și se modelează sub formă de chifteluțe. Acestea se trec prin făină, apoi prin ou bătut și se prăjesc în ulei încins pe ambele părți. Se acoperă tigaia cu un capac și se lasă să se gătească până sunt gata. În maioneză se adaugă ceapa și castraveții tăiați cubulețe mici, mărarul tocat fin și caperele. Se amestecă toate ingredientele. Sosul este gata.

GUVIZI ÎN STIL ODESIT

Ingrediente:
350 g de guvizi (necurățați),
3 linguri de făină,
1 lingură de amidon,
sare și piper, după gust.

Se amestecă bine făina cu amidonul. Se trec guvizii prin acest amestec. Se prăjesc într-o cantitate generoasă de ulei vegetal până când capătă o crustă aurie. Se servesc cu felii de roșii stropite cu sos de usturoi și presărate cu verdeață.

CHIFTELE DE PEȘTE

Ingrediente (pentru o porție):

60 g file de cambală
140 g file de pangasius
20 g smântână 30%
20 g ulei vegetal
50 g vinete
sare, piper – după gust.

Ingrediente pentru sosul „Tartar” (pentru o porție):
30 g ceapă
25 g castravete murat
20 g ardei gras
30 g smântână 30%
10 g ulei vegetal.

Fileul de pește pregătit se trece prin mașina de tocat (grătar fin), se adaugă sare, piper și smântână. Se amestecă bine și se formează trei chifteluțe rotunde, care se pun la congelator pentru a se întări. Se prăjesc în ulei și se aduc la perfectă coacere în cuptor. Vinetele se taie în cuburi (cu latura de aproximativ 0,5 cm), se prăjesc în ulei vegetal.
Sosul „Tartar”: legumele curățate se taie în cuburi mici și se prăjesc în ulei vegetal. Se adaugă smântână și se reduce la jumătate.

MIDII DIN MAREA NEAGRĂ ÎN VIN ȘI UNT

Ingrediente:

1 pachet de unt,
2 căței de usturoi,
1 ardei iute,
1 lămâie (coajă),
250 ml vin,
1 legătură de pătrunjel,
1 kg de midii,
sare după gust,
pâine (prăjită) pentru servire.

Într-o tigaie mare, topiți untul și adăugați usturoiul, ardeiul iute, coaja de lămâie și prăjiți timp de 2 minute la foc mediu. Adăugați vinul și fierbeți încă 2 minute. Adăugați midiile și acoperiți cu un capac. Fierbeți midiile timp de 3 minute, până când toate se deschid. Transferați midiile pe un platou. Fierbeți supa la foc mare timp de câteva minute. Adăugați pătrunjel proaspăt, presărați cu sare și apoi turnați supa peste midiile servite. Serviți imediat cu pâine prăjită.

RAPANII DIN MAREA NEAGRĂ ÎN SOS CREMOS

Ingrediente:
300 g carne de rapane
200 g ciuperci champignon
1 ceapă albă
100 ml smântână 20%
ulei vegetal pentru prăjit
sare, piper – după gust.

Carnea de rapane se dezgheață natural. Poate fi tăiată în bucăți mici. Ciupercile se spală și se taie cuburi. Ceapa se taie în semiluni. Într-o tigaie încălzită cu ulei, se prăjesc ciupercile timp de 10 minute, apoi se adaugă ceapa și se mai lasă la călit 3-4 minute. Acum se adaugă carnea de rapane, se condimentează cu sare și piper și se prăjește nu mai mult de 3 minute. Se adaugă smântâna și se continuă gătirea la foc mediu, amestecând constant, timp de 2 minute. Se ia tigaia de pe foc imediat, altfel carnea devine tare.

BOEUF STROGANOFF

Ingrediente (pentru 4 porții):
0,5 kg carne de vită (antricot),
2 cepe,
400 g ciuperci proaspete,
1 legătură de spanac verde,
1,5 căni de smântână dulce,
4 linguri de ulei vegetal,
sare, piper – după gust.

Se curăță carnea de pielițe, se taie transversal fibrelor în felii de 1 cm grosime și se bate ușor. Antricotul tăiat și ciupercile se feliază în bucăți de 2–3 mm grosime, iar ceapa – în fâșii subțiri de 2 mm. Se prăjește carnea de vită, ceapa și ciupercile timp de 2 minute în ulei vegetal până capătă o culoare aurie. Se adaugă sare, piper, se toarnă smântâna dulce și se lasă la foc mic încă 5–6 minute. Apoi se adaugă spanacul rupt în bucăți mari și se amestecă bine. Preparatul se servește cu piure de cartofi.
 

PEȘTE UMPLUT

Ingrediente:
1-2 kg pește (știucă, crap),
1 ou de găină,
15 g griș,
1-2 cepe,
sare, piper – după gust,
1 sfeclă roșie.

Se curăță peștele, se taie capul și se eviscerează fără a tăia burta. Se separă cu grijă pielea de carne, iar carnea – de oase. Se pregătește umplutura, adăugând oul, grișul, piperul, sarea (după gust) și puțină apă. Se umple pielea cu compoziția pregătită. Pe fundul unei oale se pun coji de ceapă, oasele de pește, înotătoarele și capul. Se așază peștele în oală, se adaugă sfecla roșie tăiată în 3-4 bucăți și se toarnă apă rece cu sare (apa trebuie să acopere peștele). Se adaugă boabe de piper negru după gust. Se pune oala pe foc, se aduce la fierbere și se fierbe la foc foarte mic timp de 2,5–3 ore, fără capac. Peștele se lasă la răcit și se dă la frigider – zeama ar trebui să se închege într-o consistență de jeleu.

SUPĂ DE PEȘTE „YUSHKA DIN MAREA NEAGRĂ”

Ingrediente:
1,5 kg pește,
2 l apă,
2 cepe,
1 morcov,
1 rădăcină de pătrunjel,
3-4 cartofi,
2 linguri de griș sau mei,
2 ardei dulci
3 roșii,sare,
piper – după gust.

Este recomandat să folosiți pește din mai multe specii (mălăiță, biban, știucă, glosă, calcan etc.). Peștele se eviscerează, se spală și se taie în bucăți (dacă este mare). Dacă peștele este mic, acesta se eviscerează și se pune întreg. Din capul peștelui mare trebuie neapărat îndepărtate ochii, branhile și mică osatura cartilaginoasă din baza craniului, care conferă un gust amar la fierberea supei. În apa sărată fierbinte se pun cartofii tăiați cubulețe, grișul sau meiul, rădăcinile curățate și tăiate felii, ceapa tocată mărunt, toate se pun într-o oală. Se fierbe timp de 10-15 minute, până la jumătate de gătire a cartofilor, la foc mediu, se adaugă condimentele și se mai fierbe încă 10 minute, apoi se adaugă peștele. În supă se pun ardeii tăiați felii și roșiile tăiate în cruce pe o parte. Se fierbe 10-15 minute la foc mediu. Cu un minut înainte de a fi gata, se adaugă verdeață tocată mărunt și sare, dacă este necesar. Se lasă supa să se infuzeze.