RECETTES DE QUELQUES SPÉCIALITÉS DE LA CUISINE D’ODESA
FORSCHMAK
Ingrédients (pour 4 portions) :
2 pommes vertes de taille moyenne
75 g de beurre
2 œufs de poule
5 noix (cerneaux de noix)
2 gros harengs
1 oignon
1 cuillère à soupe rase de jus de citron
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre noir – selon le goût
Selon la légende, cette recette n’a pas changé depuis 1813.
Passer deux fois les filets de hareng au hachoir à viande. Éplucher les pommes, retirer les pépins, puis les passer au hachoir avec l’oignon. Ajouter au mélange le beurre, le jus de citron, le sel, le poivre, les noix concassées ainsi que les œufs durs râpés sur une râpe fine. Bien mélanger le tout. Dresser le forschmak sur une assiette et arroser d’un filet d’huile d’olive. Servir avec des croûtons de pain noir.
TZIMMES DE HARICOTS AVEC TOASTS CROUSTILLANTS
Ingrédients (pour 1 portion) :
100 g de haricots blancs en gousse
100 g d’oignons
50 g de concentré de tomate
30 g d’huile
Ingrédients pour la garniture :
100 g d’oignons
30 g de fécule
100 g d’huile végétale
épices, sel — selon le goût
Rincer les haricots et les faire tremper dans l’eau pendant une heure, puis les faire cuire. Couper les oignons en dés et les faire revenir à l’huile. Mélanger les haricots cuits avec les oignons et le concentré de tomate dans une poêle, faire revenir. Saler, poivrer. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une consistance homogène.
Éplucher les oignons, les couper en rondelles, les saler, les rouler dans la fécule et les faire frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Dresser le tzimmes dans un plat et disposer les oignons frits sur le dessus.
CAVIAR D’AUBERGINES (« CAVIAR DE BLEUES »)
Ingrédients (pour 4 portions) :
2 grosses aubergines ou 3 moyennes
2 tomates moyennes (de préférence des variétés comme « Mikado » ou « Cœur de bœuf »)
2 poivrons doux
2 gousses d’ail
3-4 cuillères à soupe d’huile végétale
1 oignon de taille moyenne
Le jus d’un quart de citron
Sel, sucre, poivre — selon le goût
À Odesa, les aubergines sont traditionnellement appelées « bleues ». Les « bleues » et les poivrons doux sont cuits au four jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (attention à ne pas trop cuire les poivrons, qui nécessitent moins de temps). Ensuite, les légumes sont refroidis, pelés et finement hachés au couteau avec les tomates blanchies. On y ajoute de l’huile de tournesol, de l’ail écrasé, de l’oignon râpé cru, du jus de citron, du sucre, du sel et du poivre noir. Bien mélanger et servir.
FARCIE DE CERVEAU DE POULET À LA ODESSITE
Ingrédients (pour 4 portions) :
Peau de poulet, soigneusement retirée du cou et de la cuisse
3 cuillères à soupe de graisse de poulet crue
100-150 g de foie de poulet
1 oignon moyen
3 gousses d’ail
6 cuillères à soupe de semoule
Sel, poivre noir moulu – au goût
Éplucher et couper l’oignon en dés. Diviser la graisse de poulet en petits morceaux et faire frire à feu doux dans une poêle jusqu’à ce qu’elle devienne des craquements. Retirer du feu, retirer les craquements et les réserver. Dans la graisse fondue, faire frire l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne brun. Faire cuire le foie dans de l’eau bouillante pendant 1 minute, le drainer, laisser refroidir et le couper finement. Éplucher et hacher l’ail. Chauffer légèrement la semoule dans une poêle sèche pendant 20-30 secondes. Mélanger l’oignon frit, les craquements, le foie, la semoule et l’ail, saler et poivrer au goût. Farcir la peau avec ce mélange, sans trop la remplir. Coudre délicatement le cou avec du fil de coton. Faire cuire dans un bouillon bouillant jusqu’à ce que ce soit prêt, pendant 10-12 minutes. Retirer le cou du bouillon, l’essorer, retirer le fil et couper en tranches.
LE SANDWICH «DOCKER DU PRIVOZ»
Le sandwich «Docker du Privoz» est pratiquement un «plat national» d’Odesa. Tout le monde aime le sprat ici. De plus, ce plat est simple à préparer mais très délicieux. Il consiste en une tranche de pain noir recouverte d’un mélange de fromage et de basilic, sur lequel est disposé le filet de sprat, puis tout est saupoudré d’oignons verts. Il est servi avec des tomates Mikado et des oignons de Crimée, arrosés d’huile d’olive.
PLOV AUX MOULES À L’ODESA
Ingrédients (pour 2 portions) :
1 kg de moules
400 g de riz
6-7 oignons
3-4 carottes
3 têtes d’ail
100 g d’huile végétale
sel, poivre noir et rouge – au goût.
Dans un kazan (marmite à parois épaisses), chauffer l’huile. Couper les carottes en rondelles moyennes. Les placer dans le récipient avec l’huile végétale chaude. Écraser l’ail au couteau et l’ajouter aux carottes, faire frire ensemble avec les carottes, le sel et le poivre. Ajouter l’oignon coupé en gros anneaux. Une fois que le mélange a bien frit, verser un litre d’eau bouillante et y plonger les moules. Lorsque les moules commenceront à s’ouvrir, ajouter le riz.
LES CÔTELETTES D’ODESA AUX SPROTTES
Ingrédients :
500 g de sprattes fraîches,
1 œuf de poule,
40 g de farine,
60 g d’huile,
sel, poivre – au goût.
Pour la sauce :
50 g de mayonnaise,
20 g d’oignon,
20 g de cornichons marinés,
3 g d’aneth,
3 g de câpres.
Nettoyez les sprattes en retirant les têtes, les arêtes et les intestins, puis rincez-les sous l’eau, séchez-les, salez et poivrez. Divisez-les en morceaux et formez des côtelettes. Enrobez les côtelettes de farine, puis trempez-les dans l’œuf et faites-les frire dans de l’huile chaude des deux côtés, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient prêtes. Pour la sauce, ajoutez à la mayonnaise l’oignon haché finement, les cornichons, l’aneth haché et les câpres. Mélangez le tout. La sauce est prête.
GOBIES CUISINÉS À LA FAÇON d’ODESA
Ingrédients:
350 g de gobies (non nettoyés),
3 cuillères à soupe de farine,
1 cuillère à soupe de fécule,
Sel, poivre — selon le goût.
Mélangez soigneusement la farine et la fécule. Enrobez les gobies de ce mélange. Faites frire dans une généreuse quantité d’huile végétale jusqu’à obtenir une croûte dorée. Servez avec des quartiers de tomates, nappés de sauce à l’ail et saupoudrés d’herbes fraîches.
BOULETTES DE POISSOIN
Ingrédients (pour 1 portion) :
60 g de filet de limande
140 g de filet de pangasius
20 g de crème liquide 30%
20 g d’huile végétale
50 g d’aubergines
Sel, poivre — selon le goût.
Ingrédients pour la sauce Tartare (pour 1 portion) :
30 g d’oignon blanc
25 g de cornichons marinés
20 g de poivron doux
30 g de crème liquide 30%
10 g d’huile végétale.
Filtrer les filets de poisson préparés à travers un hachoir (grille fine), ajouter du sel, du poivre et de la crème. Bien mélanger et former trois petites galettes rondes avec la pâte de poisson, puis les mettre au congélateur pour qu’elles durcissent. Faites frire les galettes dans l’huile et terminez la cuisson au four. Coupez les aubergines en petits dés (environ 0,5 cm de côté) et faites-les frire dans de l’huile végétale.
Sauce « Tartare » : Coupez les légumes pelés en petits dés et faites-les frire dans de l’huile végétale. Ajoutez la crème et faites réduire de moitié.
MOULES DE LA MER NOIRE AU VIN ET AU BEURRE
Ingrédients:
1 paquet de beurre,
2 gousses d’ail,
1 piment rouge,
1 citron (zeste),
250 ml de vin,
1 bouquet de persil,
1 kg de moules,
sel au goût, pain (grillé) pour servir.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et ajouter l’ail, le piment, le zeste de citron et faire sauter pendant 2 minutes à feu moyen. Ajouter le vin et laisser mijoter encore 2 minutes. Ajouter les moules et couvrir. Laisser mijoter les moules pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent toutes. Transférer les moules dans un plat. Faire bouillir le bouillon à feu vif pendant quelques minutes. Ajouter le persil frais, saupoudrer de sel et arroser les moules avec ce bouillon. Servir immédiatement avec du pain grillé.
BULOTS DE LA MER NOIRE EN SAUCE CRÈME
Ingrédients :
300 g de viande de rapanas,
200 g de champignons de Paris,
1 oignon,
100 ml de crème liquide 20%,
huile végétale pour la friture,
sel, poivre – au goût.
Décongeler la viande de rapanas naturellement. Vous pouvez la couper en petits morceaux. Laver les champignons et les couper en dés. Émincer l’oignon en demi-rondelles. Dans une poêle chauffée avec de l’huile, faire revenir les champignons pendant 10 minutes, puis ajouter l’oignon et laisser mijoter encore 3-4 minutes. Ajouter ensuite la viande de rapanas, assaisonner de sel et de poivre, et faire frire pendant maximum 3 minutes. Verser la crème et continuer la cuisson à feu moyen, en remuant constamment, pendant 2 minutes. Retirer immédiatement la poêle du feu, sinon la viande deviendra coriace.
BOEUF STROGANOFF
Ingrédients (pour 4 portions) :
0,5 kg de bœuf (entrecôte),
2 oignons,
400 g de champignons frais,
1 bouquet d’épinards frais,
1,5 verre de crème fraîche,
4 cuillères à soupe d’huile végétale,
sel, poivre – au goût.
Débarrasser la viande de bœuf de ses membranes, la couper en tranches de 1 cm d’épaisseur contre le sens des fibres. Légèrement attendrir les morceaux. Couper l’entrecôte et les champignons en lamelles de 2-3 mm d’épaisseur, et l’oignon en julienne de 2 mm. Faire chauffer l’huile végétale et faire revenir le bœuf, les oignons et les champignons pendant 2 minutes jusqu’à obtention d’une couleur dorée. Saler, poivrer, ajouter la crème fraîche et laisser mijoter 5-6 minutes. Ajouter ensuite les épinards déchirés grossièrement en larges morceaux et bien mélanger. Servir ce plat avec une purée de pommes de terre.
POISSON FARCI
Ingrédients :
1-2 kg de poisson (brochet ou carpe),
1 œuf de poule,
15 g de semoule,
1-2 oignons,
sel, poivre – au goût,
1 betterave.
Nettoyer le poisson, couper la tête et vider sans inciser le ventre. Décoller délicatement la peau de la chair, séparer la chair des arêtes. Préparer la farce en ajoutant l’œuf, la semoule, le poivre, le sel (au goût) et un peu d’eau. Remplir la peau avec la farce.
Au fond d’une marmite, déposer les pelures d’oignon, les arêtes, les nageoires et la tête du poisson. Placer le poisson farci dans la marmite, ajouter la betterave coupée en 3-4 morceaux. Couvrir le tout d’eau froide salée (l’eau doit recouvrir complètement le poisson) et ajouter du poivre noir en grains selon votre goût.
Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu très doux pendant 2,5 à 3 heures sans couvrir. Laisser refroidir le poisson puis le mettre au réfrigérateur. Le bouillon doit prendre une consistance gélatineuse.
SOUPE « VOUKHÁ » DE LA MER NOIRE
Ingrédients :
1,5 kg de poisson,
2 l d’eau,
2 oignons,
1 carotte,
1 racine de persil,
3-4 pommes de terre,
2 cuillères à soupe de semoule ou de millet,
2 poivrons doux,
3 tomates,
sel, poivre, au goût.
Il est conseillé d’utiliser plusieurs types de poissons (mulet, vives, brochet, glose, sole, etc.). Le poisson est vidé, lavé et découpé en morceaux (si le poisson est gros). Si le poisson est petit, il est vidé et mis en entier. Il est nécessaire de retirer les yeux et les branchies de la tête du gros poisson, ainsi qu’un petit cartilage à la base du crâne, qui donne un goût amer à la soupe. Dans de l’eau bouillante salée, ajoutez les pommes de terre coupées en dés, la semoule ou le millet, la racine de persil coupée en rondelles, l’oignon haché, et mettez tout dans la casserole. Faites cuire pendant 10-15 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient à moitié cuites sur feu moyen, ajoutez les épices et continuez à cuire encore 10 minutes, puis ajoutez le poisson. Ajoutez les poivrons coupés en tranches et les tomates incisées en croix sur un côté. Faites cuire pendant 10-15 minutes à feu moyen. Une minute avant la fin, assaisonnez avec des herbes hachées et du sel si nécessaire. Laissez la soupe infuser.
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