Одеська локальна кухня

Смак Одеси … Він різноманітний і кожен раз манить можливістю розкрити для себе щось нове, незвідане, незвичайне. Історично склалося так, що в місті проживають представники понад 130 національностей. Кожна з них, звичайно ж, зробила свій неоціненний внесок в усі сфери життя, і над однією з них – одеською кухнею – ми готові відкрити завісу таємничості і розповісти Вам про деякі з тисячі найсмачніших страв.

Одеська кухня пікантна і колоритна. У ній є своя родзинка, і своя перчинка! Увібравши в себе кращі кулінарні традиції представників народів різних країн з усіх кінців світу, одеська кухня являє собою яскраву суміш самобутніх культур і смаків. По-грецьки ароматні, по-болгарськи гострі, по-французьки вишукані і по-італійськи ситні блюда одеської кухні є маленькими кулінарними шедеврами, окрасою столу та гордістю кожної одеської сім’ї!

Українці, євреї та греки, яких було більшість в місті, принесли в «загальний казан» щось своє, а заодно і запозичили сусідське: росіяни із задоволенням стали їсти «ікорку з синіх», євреї полюбили вареники з вишнею, українці вшанували форшмак, а греки оцінили фаршировану щуку. Так вони і живуть багато років, поєднуючи биточки з тюльки зі чорносливом з горіхами.

Неможливо сказати, кухня якої національності зробила найбільший вплив. Адже вплинуло все – у тому числі й те, що місто знаходиться на березі моря, яке щедро постачає містянам свої дари. Одеса була і залишається інтернаціональним містом. Тому поступово одеська кухня тільки поповнюється новими стравами, які приносять болгари, турки, румуни, молдавани та інші сусідні народності.

Зараз страви одеської кухні також можна зустріти в меню практично кожного одеського ресторану. Смажені кабачки з майонезом і часником, рулетики з баклажанів під кумедною назвою «тещин язик», ікорочка з синіх, апетитно приправлена часником та петрушкою, смажені бички в хрусткому клярі, форшмак з малосольного оселедеця, чорноморські мідії у казанку, тушковані та запечені рапани. Жоден банкет не обходиться без фаршированої риби і, практично в кожному ресторані, можна знайти такі десерти, як чорнослив з горіхами під вершками та наполеон.

Відкрийте і ви для себе це місто, де поєднується галасливий базар зі статечним бульваром, де на питання відповідають питанням, де люблять розповідати анекдоти та вчать ставитися до всього філософськи, з почуттям іронії. Тут є що подивитися, є де погуляти і, звичайно ж, є що поїсти!

РЕЦЕПТИ ДЕЯКИХ СТРАВ ОДЕСЬКОЇ КУХНІ

ФОРШМАК

Інгредієнти (4 порції):
2 зелених яблука середнього розміру
75 г вершкового масла
2 курячих яйця
5 горіхів волоських
2 великих оселедця
1 цибулина
1 неповна столова ложка лимонного соку
1 столова ложка оливкової олії
сіль, перець чорний – за смаком

За легендою, цей рецепт не змінювався з 1813 року.

Філе оселедця дворазово пропустити через м’ясорубку. Очистити яблука від шкірки і насіння та пропустити разом з луком через м’ясорубку. У готовий фарш додати вершкове масло, сік лимона, сіль, перець, а також горіхи і варені яйця, попередньо натертих на дрібну тертку. Все ретельно перемішати. Форшмак викласти на тарілку, полити зверху оливковою олією. Подавати з грінками з чорного хліба.

ЦИМЕС З КВАСОЛІ З ХРУСТКИМИ ТОСТАМИ

Інгредієнти (1 порція):
100 г. білої стручкової квасолі
100 г. цибулі
50 г. томатної пасти
30 г. олії

Інгредієнти для прикраси:
100 г. цибулі
30 г. крохмалю
100 г. рослинного масла
приправи, сіль – за смаком

Квасолю слід промити й замочити у воді на годину, потім поставити варити. Цибулю заздалегідь порізати кубиками і обсмажити на олії. Зварену квасолю змішати на сковороді з цибулею і томатною пастою, обсмажити. Додати сіль і перець. Змішати на блендері до утворення однорідної маси.
Цибулю почистити, порізати кільцями, посолити, обваляти в крохмалі й обсмажити в розігрітій олії до золотистого кольору. Викласти цимес в посуд, а зверху викласти смажену цибулю.

ІКРА З “СИНІХ” (ІКРА З БАКЛАЖАНІВ)

Інгредієнти (4 порції):
2 великих або 3 середніх баклажана
2 середніх помідора (бажано сортів “Мікадо” або “Волове серце”)
2 болгарських перця
2 зубки часнику
3-4 столові ложки рослинної олії
1 цибулина середнього розміру
сік чверті лимону
сіль, цукор, перець – за смаком

В Одесі баклажани прийнято називати “синіми”. “Сині” і болгарський перець запікають у духовці до повної готовності, щоб вони стали м’якими (перець важливо не пересушити: йому необхідно менше часу). Потім овочі необхідно остудити, очистити і дрібно подробити ножем разом з бланшованним помідором. Додати соняшникової олії, роздавлений часник, натерти сиру цибулю, лимонний сік, цукор, сіль, чорний перець. Добре вимісити й подати до столу.

ФАРШИРОВАНА КУРЯЧА ШИЙКА ПО-ОДЕСЬКИ

Інгредієнти (4 порції):
куряча шкура, акуратно знята з шиї та стегенця
3 столові ложки сирого курячого жиру
100-150 г. курячої печінки
1 цибулина середнього розміру
3 зубки часнику
6 столових ложок манної крупи
сіль, чорний мелений перець – за смаком

Цибулю почистити, нарізати кубиками. Курячий жир розділити на маленькі шматочки, на розігрітій сковородці обсмажити на несильному вогні до утворення шкварок. Зняти з вогню, вийняти шкварки та відкласти. На топленому жиру обсмажити цибулю до бурого кольору. Печінку приварити в окропі 1 хвилину, відкинути на дуршлак, дати охолонути, дрібно порізати. Часник очистити, дрібно подробити. Манку злегка нагріти на сухій сковороді, 20-30 секунд. Змішати обсмажену цибулю, шкварки, печінку, манку і часник, посолити, поперчити за смаком. Нафарширувати сумішшю шкірку, нещільно. Акуратно зашити шийку бавовняною ниткою. Варити в киплячому бульйоні до готовності, 10-12 хвилин. Вийняти шийку з бульйону, обсушити, видалити нитку, нарізати скибочками.

КАНАПКА “ВАНТАЖНИК ПРИВОЗУ”

Канапка “Вантажник Привозу” – це практично одеське «національне блюдо». Тюльку у нас люблять усі. Крім того, це блюдо нескладне в приготуванні, але дуже смачне. Воно являє собою скибочку чорного хліба, покритою сирною масою з базиліком, на яку викладається філе тюльки, потім все це посипається зеленою цибулею. Подається з помідорами мікадо і кримським луком, политими оливковою олією.

ПЛОВ З МІДІЯМИ ПО-ОДЕСЬКИ

Інгредієнти (2 порції):
1 кг. мідій
400 г. рису
6-7 цибулин
3-4 шт. моркви
3 головки часнику
100 г. рослинного масла
сіль, перець чорний і червоний – за смаком.

У казанку з товстими стінками розігріти олію. Порізати середніми кружечками моркву. Помістити в посуд з розігрітою рослинною олією. Розчавити часник ножем і додати його до моркви, смажити разом з морквою, сіллю і перцем. Додати цибулю, порізану великими кільцями. Після того як маса обсмажилася, залити її одним літром окропу, опустити в нього мідії. Коли мідії почнуть відкриватися, засипати рис.

ОДЕСЬКІ БИТКИ З ТЮЛЕЧКІ

Інгредієнти:
500 г. свіжої тюльки,
1 куряче яйце,
40 г. борошна,
60 г. олії,
сіль, перець – за смаком.

Інгредієнти для соусу:
50 г. майонезу,
20 г. ріпчастої цибулі,
20 г. маринованих огірків,
3 г. кропу,
3 г. каперсів

Тюльку очистити від голів, хребтів і кишок, промити під водою, обсушити, посолити і поперчити. Розділити на частини та сформувати у вигляді биточків. Биточки обваляти у борошні, потім обмакнути у яйце і обсмажити на розпеченої олії з обох сторін, накрити кришкою та довести до готовності. У майонез додати нарізані дрібними кубиками цибулю ріпчасту, огірки, дрібно рубаний кріп і каперси. Все перемішати. Соус готовий.

БИЧКИ ПО-ОДЕСЬКИ

Інгредієнти:
350 г. бичків (неочищених),
3 столових ложки борошна,
1 столову ложку крохмалю,
сіль, перець – за смаком.

Ретельно перемішати муку з крохмалем. Панірувати бички в цій суміші. Смажити в рясної кількості рослинної олії до золотистої скоринки. Подавати з дольками помідорів, политих часниковим соусом і присипаних зеленню.

РИБНІ КОТЛЕТКИ

Інгредієнти (1 порція):
60 г. філе камбали
140 г. філе пангассіуса
20 г. вершків 30%
20 г. олії рослинної
50 г. баклажанів
сіль, перець – за смаком.

Інгредієнти на соус “Тартар” (1 порція):
30 г. цибулі ріпчастої
25 г. квашеного огірка
20 г. болгарського перця
30 г. вершків 30%
10 г. олії рослинної.

Підготовлене філе риби пропустити через м’ясорубку (дрібна решітка), додати сіль, перець та вершки. Ретельно перемішати і сформувати з рибної маси три котлетки округлої форми, помістити в морозильну камеру для застигання. Смажити на олії і довести до готовності у духовці. Баклажани нарізати кубиками (зі стороною близько 0,5 см.), Обсмажити на рослинній олії.
Соус “Тартар”: очищені овочі нарізати дрібними кубиками і обсмажити на рослинної олії. Додати вершки та уварити в два рази.

ЧОРНОМОРСЬКІ МІДІЇ У ВИНІ ТА ВЕРШКОВОМУ МАСЛІ

Інгредієнти:
1 пачка вершкового масла,
2 зубчики часнику,
1 перець чилі,
1 лимон (цедра),
250 мл вина,
1 пучок петрушки,
1 кг. мідій,
сіль за смаком,
хліб (обсмажений) для подачі.

У великій пательні розтопити вершкове масло і додати часник, чилі, лимонну цедру і смажити протягом 2 хвилин на середньому вогні. Додати вино і тушкувати ще 2 хвилини. Додати мідії та накрити кришкою. Тушкувати мідії протягом 3 хвилин, поки всі вони не відкриються. Перенести мідії на блюдо. Варити бульйон на сильному вогні протягом декількох хвилин. Додати свіжу петрушку, посипати сіллю і потім полити цим відваром мідії. Подавати блюдо відразу ж зі смаженим хлібом.

ЧОРНОМОРСЬКІ РАПАНИ У ВЕРШКОВОМУ СОУСІ

Інгредієнти:
300 г. м’яса рапанів,
200 г. печериць,
1 цибуля ріпчаста,
100 мл. вершків 20%,
рослинна олія для смаження,
сіль, перець – за смаком.

М’ясо рапанів розморозити природним шляхом. Можна порізати невеликими шматочками. Гриби промити і нарізати кубиками. Лук нашаткувати півкільцями. На розігрітій з олією пательні обсмажувати печериці протягом 10 хвилин, потім додати цибулю і тушкувати ще 3-4 хвилини. Тепер додати м’ясо рапанів, приправити сіллю, перцем і смажити не більше 3 хвилин. Влити вершки та продовжувати готувати на середньому вогні, постійно помішуючи, протягом 2 хвилин. Відразу прибрати сковороду з плити, інакше м’ясо стане жорстким.

BOEUF STROGANOFF З ЯЛОВИЧИНИ

Інгредієнти (4 порції):
0,5 кг. яловичини (антрекот),
2 головки цибулі,
400 м свіжих грибів,
1 пучок зелені шпинату,
1,5 склянки вершків,
4 столових ложки рослинної олії,
сіль, перець – за смаком.

Яловичину очистити від плівок, порізати поперек волокон товщиною 1 см. І злегка відбити. Порізаний антрекот і гриби порізати слайсами товщиною 2-3 мм., а цибулю – соломкою товщиною 2 мм. На рослинному маслі 2 хвилини обсмажувати яловичину, цибулю та гриби до золотистого кольору. Посолити, поперчити, залити вершками і тушкувати 5-6 хвилин. Потім слід додати шпинат, порваний великими шматками та добре перемішати. Блюдо подати з картопляним пюре.

ФАРШИРОВАНА РИБА

Інгредієнти:
1-2 кг. риби (щука, короп),
1 куряче яйце,
15 г. манної крупи,
1-2 цибулини,
сіль, перець – за смаком,
1 буряк.

Рибу почистити, відрізати голову і випатрати, не розрізаючи черева. Акуратно відокремити шкіру від м’яса, м’ясо від кісток. Приготувати фарш, додавши яйце, манну крупу, перець, сіль (за смаком), воду. Наповнити шкіру фаршем. На дно каструлі покласти лушпиння цибулі, рибні кістки, плавники і голову. Укласти рибу в каструлю, покласти розрізану на 3-4 частини буряк, залити все холодною підсоленою водою (вода повинна покрити рибу), додати чорний перець горошком за смаком. Поставити каструлю на вогонь, довести до кипіння та варити на дуже слабкому вогні 2.5-3 години. Каструлю кришкою не накривати. Рибу остудити та поставити в холодильник, бульйон повинен застигнути до желеподібного стану.

ЮШКА (ВУХÁ) ЧОРНОМОРСЬКА

Інгредієнти:
1,5 кг. риби,
2 л. води,
2 головки цибулі ріпчастої,
1 морква,
1 корінь петрушки,
3-4 картоплі,
2 столові ложки манки або пшона,
2 солодких перця,
3 помідори,
сіль, перець – за смаком.

Бажано використовувати рибу декількох видів (кефаль, бички, судак, глоса, камбала та ін.). Рибу потрошать, миють і нарізають шматками (якщо вона велика). Якщо риба дрібна, то її потрошать і кладуть цілком. З голови великої риби обов’язково слід видалити очі і зябра, а також невелику хрящевидну кісточку в основі черепа, яка надає гіркоту звареної вусі. У підсолений окріп опустити картоплю, нарізану кубиками, манку або пшоно, коріння очистити і нарізати кружечками, дрібно нарізати цибулину, все опустити в каструлю. Варити 10 – 15 хвилин до напівготовності картоплі на помірному вогні, додати прянощі та продовжувати варити ще 10 хвилин, а потім опустити рибу. Покласти в юшку нарізані скибочками перці й надрізані хрестоподібно з одного боку помідори. Варити 10 – 15 хвилин на помірному вогні. За хвилину до готовності заправити дрібно рубаною зеленню та сіллю при необхідності. Дати вусі настоятися.