Die lokale Küche von Odesa - Tourismusportal von Odesa

Der Geschmack von Odesa … Er ist vielfältig und verlockt jedes Mal aufs Neue mit der Möglichkeit, etwas Neues, Unbekanntes und Außergewöhnliches zu entdecken. Historisch gesehen leben in der Stadt Vertreter von mehr als 130 Nationalitäten. Jede von ihnen hat selbstverständlich ihren unschätzbaren Beitrag zu allen Bereichen des Lebens geleistet, und über einen dieser Bereiche – die Küche von Odesa – möchten wir nun den Schleier des Geheimnisvollen lüften und Ihnen einige der tausenden köstlichen Gerichte vorstellen.

Die Küche von Odesa ist pikant und voller Charakter. Sie besitzt ihre eigene Besonderheit und ihre eigene Würze. Nachdem sie die besten kulinarischen Traditionen der Völker unterschiedlichster Länder aus allen Teilen der Welt aufgenommen hat, stellt die Küche von Odesa eine lebendige Mischung eigenständiger Kulturen und Geschmacksrichtungen dar. Nach griechischer Art aromatisch, nach bulgarischer Art würzig, nach französischer Art raffiniert und nach italienischer Art sättigend – die Gerichte der Küche von Odesa sind kleine kulinarische Meisterwerke, eine Zierde jeder Tafel und der Stolz jeder Familie aus Odesa.

Die Ukrainer, Juden und Griechen, die den größten Teil der Bevölkerung der Stadt bildeten, brachten jeweils etwas Eigenes in den „gemeinsamen Kessel“ ein und übernahmen gleichzeitig die Spezialitäten ihrer Nachbarn: Die Russen begannen mit Freude den „Kaviar aus den Blauen“ zu essen, die Juden verliebten sich in Wareniki mit Kirschen, die Ukrainer schätzten den Forshmak, und die Griechen begeisterten sich für gefüllten Hecht. So leben diese kulinarischen Traditionen seit vielen Jahren nebeneinander und verbinden beispielsweise kleine Sprottenfrikadellen mit Backpflaumen und Walnüssen.

Es ist unmöglich zu sagen, welche nationale Küche den größten Einfluss ausgeübt hat. Alles spielte eine Rolle – darunter auch die Tatsache, dass die Stadt am Meer liegt, das die Einwohner großzügig mit seinen Gaben versorgt. Odesa war und bleibt eine internationale Stadt. Deshalb wird die Küche von Odesa nach und nach ständig um neue Gerichte bereichert, die Bulgaren, Türken, Rumänen, Moldauer und andere benachbarte Völker mitbringen.

Viele Menschen kennen die Gastfreundschaft der herzlichen Hausfrauen von Odesa, die noch heute für Familienfeiern und Gäste mit großer Freude so aufwendige und zeitintensive Gerichte wie gefüllten Fisch, gefüllte Paprika oder gefüllte Hühnerhälse zubereiten.

Heute findet man Gerichte der Küche von Odesa außerdem auf den Speisekarten nahezu jedes Restaurants in Odesa. Gebratene Zucchini mit Mayonnaise und Knoblauch, Auberginenröllchen mit dem humorvollen Namen „Schwiegermutterzunge“, der berühmte „Kaviar aus den Blauen“, appetitlich gewürzt mit Knoblauch und Petersilie, gebratene Grundeln in knusprigem Teigmantel, Forshmak aus leicht gesalzenem Hering, Schwarzmeer-Muscheln im Kessel, geschmorte und gebackene Rapana-Schnecken – all dies gehört zur lokalen kulinarischen Tradition. Kein Festbankett kommt ohne gefüllten Fisch aus, und in fast jedem Restaurant lassen sich Desserts wie Backpflaumen mit Walnüssen unter Sahne oder die berühmte Napoleon-Torte finden.

Entdecken auch Sie diese Stadt, in der sich ein lauter Markt mit einem würdevollen Boulevard verbindet, in der Fragen oft mit Gegenfragen beantwortet werden, in der man Anekdoten liebt und lernt, allem mit philosophischer Gelassenheit und einem Gefühl für Ironie zu begegnen. Hier gibt es viel zu sehen, wunderbare Orte zum Spazierengehen und natürlich auch jede Menge Köstlichkeiten zu genießen.

REZEPTE EINIGER GERICHTE DER ODESAER KÜCHE

FORSHMAK

Zutaten (für 4 Portionen):
2 mittelgroße grüne Äpfel
75 g Butter
2 Hühnereier
5 Walnüsse
2 große Heringe
1 Zwiebel
1 nicht ganz voller Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Einer Legende nach hat sich dieses Rezept seit 1813 nicht verändert.

Das Heringsfilet zweimal durch den Fleischwolf drehen. Die Äpfel schälen und entkernen, zusammen mit der Zwiebel durch den Fleischwolf drehen. Zum fertigen Fischteig Butter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer sowie gehackte Walnüsse und hartgekochte Eier, die zuvor fein gerieben wurden, hinzufügen. Alles gut vermischen. Den Forshmak auf einen Teller geben und mit Olivenöl übergießen. Mit geröstetem Schwarzbrot servieren.

TZIMMES AUS BOHNEN MIT KNUSPRIGEN TOASTS

Zutaten (für 1 Portion):
100 g weiße grüne Bohnen
100 g Zwiebeln
50 g Tomatenmark
30 g Öl

Zutaten zur Dekoration:
100 g Zwiebeln
30 g Stärke
100 g Pflanzenöl
Gewürze, Salz – nach Geschmack

Die Bohnen sollten gewaschen und eine Stunde lang in Wasser eingeweicht werden, dann zum Kochen bringen. Die Zwiebeln vorher in Würfel schneiden und in Öl anbraten. Die gekochten Bohnen in der Pfanne mit den Zwiebeln und dem Tomatenmark vermengen und anbraten. Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit einem Mixer zu einer homogenen Masse pürieren.
Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden, salzen, in Stärke wenden und in heißem Öl goldbraun frittieren. Den Tzimmes in eine Schüssel geben und die gebratenen Zwiebelringe darüberlegen.

AUBERGINENKAVIAR (KAVIAR AUS „BLAUEN“)

Zutaten (für 4 Portionen):
2 große oder 3 mittelgroße Auberginen
2 mittelgroße Tomaten (vorzugsweise Sorten „Mikado“ oder „Ochsenherz“)
2 Paprikaschoten
2 Knoblauchzehen
3-4 Esslöffel Pflanzenöl
1 mittelgroße Zwiebel
Saft einer Viertel Zitrone
Salz, Zucker, Pfeffer – nach Geschmack

In Odesa werden Auberginen traditionell „Blaue“ genannt. Die „Blauen“ und die Paprikaschoten werden im Ofen gebacken, bis sie weich sind (die Paprika dürfen dabei nicht zu lange bleiben, da sie weniger Zeit benötigen). Anschließend die Gemüse abkühlen lassen, schälen und zusammen mit den blanchierten Tomaten fein hacken. Sonnenblumenöl, zerdrückten Knoblauch, geriebene rohe Zwiebel, Zitronensaft, Zucker, Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Gut durchmischen und servieren.

GEFÜLLTER HÜHNERHALS NACH ODESSA-ART

Zutaten (für 4 Portionen):
Hühnerhaut, sorgfältig vom Hals und Schenkel abgenommen
3 Esslöffel rohes Hühnerfett
100-150 g Hühnerleber
1 Zwiebel mittlerer Größe
3 Knoblauchzehen
6 Esslöffel Grieß
Salz, schwarzer Pfeffer – nach Geschmack

Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Hühnerfett in kleine Stücke teilen und in einer erhitzten Pfanne bei schwacher Hitze auslassen, bis Schmalz entsteht. Vom Herd nehmen, das Schmalz herausnehmen und beiseitelegen. Im verbliebenen Fett die Zwiebel bis zur braunen Farbe anbraten. Die Leber 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen, abkühlen und fein hacken. Knoblauch schälen und fein zerdrücken. Grieß in einer trockenen Pfanne leicht rösten, 20-30 Sekunden. Die gebratene Zwiebel, das Schmalz, die Leber, den Grieß und den Knoblauch mischen. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Die Haut mit der Mischung füllen, aber nicht zu fest. Den Hals vorsichtig mit Baumwollfaden zunähen. In kochender Brühe 10-12 Minuten garen. Den Hals aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen, den Faden entfernen und in Scheiben schneiden.

KLEINER SNACK „PRIVOZ-TRÄGER“

Der Kleiner Snack „Privoz-Träger“ ist praktisch ein „nationales Gericht“ aus Odessa. Hier lieben alle Sprotte. Außerdem ist dieses Gericht einfach zuzubereiten, aber sehr lecker. Es besteht aus einer Scheibe Schwarzbrot, die mit einer Käsemasse mit Basilikum bestrichen wird, auf die dann das Filet von zuvor gesalzenem Sprotte gelegt wird. Danach wird alles mit Frühlingszwiebeln bestreut. Serviert wird es mit Mikado-Tomaten und Krimzwiebeln, die mit Olivenöl beträufelt sind.

ODESITISCHER MUSCHELN-PILAW

Zutaten (für 2 Portionen):
1 kg Muscheln
400 g Reis
6-7 Zwiebeln
3-4 Karotten
3 Knoblauchzehen
100 g Pflanzenöl
Salz, schwarzer und roter Pfeffer nach Geschmack.

Das Pflanzenöl in einem Topf mit dickem Boden erhitzen. Die Karotten in mittelgroße Scheiben schneiden und in das heiße Öl geben. Den Knoblauch mit dem Messer zerdrücken und zusammen mit den Karotten anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln in große Ringe schneiden und hinzufügen. Alles zusammen anbraten, bis die Masse gut gebräunt ist. Einen Liter kochendes Wasser hinzufügen und die Muscheln darin kochen, bis sie sich öffnen. Wenn die Muscheln anfangen sich zu öffnen, den Reis hinzufügen und alles gut vermengen. Weiter kochen, bis der Reis gar ist und die Flüssigkeit aufgesogen wurde.

ODESSITISCHE FISCHFRIKADELLEN AUS SPROTTE

Zutaten:
500 g frische Sprotten
1 Ei
40 g Mehl
60 g Öl
Salz, Pfeffer – nach Geschmack

Für die Sauce:
50 g Mayonnaise
20 g Zwiebel
20 g eingelegte Gurken
3 g Dill
3 g Kapern

Die Sprotten von Köpfen, Gräten und Innereien befreien, unter Wasser abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In Stücke schneiden und zu kleinen Frikadellen formen. Die Frikadellen in Mehl wälzen, dann in das verquirlte Ei tauchen und in heißem Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Mit einem Deckel abdecken und gar braten. Für die Sauce die Zwiebel, eingelegte Gurken, Dill und Kapern in kleine Würfel schneiden und in die Mayonnaise mischen. Alles gut vermengen. Die Sauce ist fertig.

STINTE NACH ODESA-ART

Zutaten:
350 g Stinte (nicht geschält)
3 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Stärke
60 g Öl
Salz, Pfeffer nach Geschmack

Mehl und Stärke gründlich vermischen. Die Stinte in dieser Mischung panieren. In reichlich Pflanzenöl goldbraun frittieren. Mit Tomatenscheiben servieren, die mit Knoblauchsoße beträufelt und mit Kräutern bestreut sind.

FISCHFRIKADELLEN

Zutaten (für 1 Portion):
60 g Flunderfilet
140 g Pangasiusfilet
20 g 30% Sahne
20 g Pflanzenöl
50 g Auberginen
Salz, Pfeffer nach Geschmack

Zutaten für die Tartar-Sauce (für 1 Portion):
30 g Zwiebel
25 g Essiggurken
20 g Paprika
30 g 30% Sahne
10 g Pflanzenöl

Das vorbereitete Fischfilet durch den Fleischwolf (feines Sieb) drehen, Salz, Pfeffer und Sahne hinzufügen. Gut vermischen und aus der Fischmasse drei runde Frikadellen formen. In den Gefrierschrank stellen, damit sie fest werden. Die Frikadellen in Pflanzenöl braten und im Ofen fertig garen. Auberginen in Würfel (ca. 0,5 cm Seitenlänge) schneiden und in Pflanzenöl anbraten.
Tartar-Sauce: Die geschälten Gemüse in kleine Würfel schneiden und in Pflanzenöl anbraten. Sahne hinzufügen und auf die Hälfte einkochen.

SCHWARZES MEER MUSCHELN IN WEIN UND BUTTER

Zutaten:
1 Packung Butter
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
1 Zitrone (Schale)
250 ml Wein
1 Bund Petersilie
1 kg Muscheln
Salz nach Geschmack
Brot (geröstet) zum Servieren

In einer großen Pfanne die Butter schmelzen und den Knoblauch, die Chilischote und die Zitronenschale hinzufügen. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Den Wein hinzufügen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Die Muscheln dazugeben und abdecken. Die Muscheln 3 Minuten dämpfen, bis sich alle geöffnet haben. Die Muscheln auf eine Platte legen. Die Brühe bei starker Hitze einige Minuten einkochen lassen. Die frische Petersilie hinzufügen, mit Salz bestreuen und die Muscheln damit übergießen. Das Gericht sofort mit geröstetem Brot servieren.

SCHWARZE MEER SCHNECKEN IN SAHNESAUCE

Zutaten:
300 g Schneckenfleisch
200 g Champignons
1 Zwiebel
100 ml Sahne (20%)
Pflanzenöl zum Braten
Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Das Schneckenfleisch auftauen lassen. Nach Belieben in kleine Stücke schneiden. Die Champignons abspülen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel in Halbringe schneiden. In einer erhitzten Pfanne mit Öl die Champignons etwa 10 Minuten anbraten, dann die Zwiebel hinzufügen und weitere 3-4 Minuten dünsten. Das Schneckenfleisch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und nicht länger als 3 Minuten braten. Die Sahne einrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 2 Minuten weiterkochen lassen. Die Pfanne sofort vom Herd nehmen, um zu verhindern, dass das Fleisch zäh wird.

BOEUF STROGANOFF (Aus Rindfleisch)

Zutaten (für 4 Portionen):
0,5 kg Rindfleisch (Entrecôte)
2 Zwiebeln
400 g frische Pilze
1 Bund Spinat
1,5 Tassen Sahne
4 Esslöffel Pflanzenöl
Salz, Pfeffer nach Geschmack.

Das Rindfleisch von Sehnen befreien, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und leicht klopfen. Das geschnittene Entrecôte und die Pilze in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden, die Zwiebeln in 2 mm dicke Streifen schneiden. In Pflanzenöl 2 Minuten lang das Rindfleisch, die Zwiebeln und die Pilze anbraten, bis sie goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Sahne hinzufügen und 5-6 Minuten schmoren lassen. Dann den in große Stücke zerrissenen Spinat hinzufügen und gut umrühren. Das Gericht mit Kartoffelpüree servieren.

GEFÜLLTER FISCH

Zutaten:
1-2 kg Fisch (z.B. Hecht, Karpfen)
1 Ei
15 g Grieß
1-2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer nach Geschmack
1 Rote Bete.

Den Fisch reinigen, den Kopf abtrennen und ausnehmen, ohne den Bauch zu öffnen. Die Haut vorsichtig vom Fleisch trennen und das Fleisch von den Gräten lösen. Eine Füllung vorbereiten, indem man das Fischfleisch mit dem Ei, Grieß, Pfeffer, Salz (nach Geschmack) und etwas Wasser vermischt. Die Fischhaut mit der Füllung befüllen. Den Boden eines Topfes mit Zwiebelschalen, Fischgräten, Flossen und dem Kopf auslegen. Den Fisch in den Topf legen, die Rote Bete in 3-4 Teile schneiden und hinzufügen. Alles mit kaltem, gesalzenem Wasser bedecken (das Wasser sollte den Fisch vollständig bedecken) und nach Geschmack schwarzen Pfefferkörner hinzufügen. Den Topf auf den Herd stellen, zum Kochen bringen und bei sehr schwacher Hitze 2,5-3 Stunden köcheln lassen. Den Topf nicht abdecken. Den Fisch abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Die Brühe sollte sich in einen gelartigen Zustand verfestigen.

SCHWARZES MEER SUPPE (Ucha)

Zutaten:
1,5 kg Fisch
2 l Wasser
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
3-4 Kartoffeln
2 Esslöffel Grieß oder Hirse
2 Paprika
3 Tomaten
Salz, Pfeffer nach Geschmack

Es ist ratsam, verschiedene Fischarten zu verwenden (z.B. Meeräsche, Stinte, Zander, Glosso, Scholle, etc.). Den Fisch ausnehmen, waschen und in Stücke schneiden (falls er groß ist). Kleine Fische können ganz verwendet werden. Bei großen Fischen müssen Augen, Kiemen und ein kleiner knorpeliger Knochen am Schädelansatz entfernt werden, da dieser den Geschmack der Suppe bitter machen kann. In das gesalzene kochende Wasser die in Würfel geschnittenen Kartoffeln, Grieß oder Hirse, die geschälten und in Scheiben geschnittenen Wurzeln und die fein gehackte Zwiebel geben. 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis die Kartoffeln halb gar sind. Gewürze hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen lassen. Dann den Fisch hinzufügen. Paprika in Scheiben schneiden und zusammen mit den kreuzweise eingeschnittenen Tomaten in die Suppe geben. Weitere 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Eine Minute vor Ende der Kochzeit fein gehackte Kräuter und nach Belieben Salz hinzufügen. Die Suppe ziehen lassen.

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