PRZEPISY WYBRANYCH POTRAW KUCHNI ODESKIEJ
FORSZMAK
Składniki (na 4 porcje):
2 średnie zielone jabłka
75 g masła
2 jajka kurze
5 orzechów włoskich
2 duże śledzie
1 cebula
niepełna łyżka soku z cytryny
1 łyżka oliwy z oliwek
sól, czarny pieprz – do smaku
Według legendy przepis ten nie zmienił się od 1813 roku.
Filety śledziowe dwukrotnie przepuszcza się przez maszynkę do mięsa. Jabłka obiera się ze skórki i usuwa gniazda nasienne, po czym razem z cebulą mieli się je w maszynce. Do gotowej masy dodaje się masło, sok z cytryny, sól i pieprz, a także drobno starte ugotowane na twardo jajka oraz posiekane orzechy włoskie. Całość dokładnie miesza się. Forszmak wykłada się na talerz, polewa oliwą z oliwek i podaje z grzankami z czarnego chleba.
CIMES Z FASOLI Z CHRUPIĄCYMI TOSTAMI
Składniki (na 1 porcję):
100 g białej fasoli szparagowej
100 g cebuli
50 g koncentratu pomidorowego
30 g oleju
Składniki do dekoracji:
100 g cebuli
30 g skrobi
100 g oleju roślinnego
przyprawy, sól – do smaku
Fasolę płucze się i moczy w wodzie przez godzinę, następnie gotuje do miękkości. Cebulę kroi się w kostkę i smaży na oleju. Ugotowaną fasolę łączy się na patelni z cebulą i koncentratem pomidorowym, krótko podsmaża, doprawia solą i pieprzem, a następnie blenduje na jednolitą masę.
Cebulę do dekoracji obiera się, kroi w krążki, soli, obtacza w skrobi i smaży na rozgrzanym oleju na złoty kolor. Cimes przekłada się do naczynia i dekoruje smażoną cebulą.
IKRA Z „SINICH” (PASTA Z BAKŁAŻANÓW)
Składniki (na 4 porcje):
2 duże lub 3 średnie bakłażany
2 średnie pomidory (najlepiej odmiany „Mikado” lub „Bawole Serce”)
2 papryki słodkie
2 ząbki czosnku
3–4 łyżki oleju roślinnego
1 średnia cebula
sok z 1/4 cytryny
sól, cukier, pieprz – do smaku
W Odesie bakłażany tradycyjnie nazywa się „sinimi”. Bakłażany oraz paprykę piecze się w piekarniku do pełnej miękkości (paprykę należy wyjąć wcześniej, aby jej nie przesuszyć). Następnie warzywa studzi się, obiera i drobno sieka nożem razem z blanszowanym pomidorem. Dodaje się olej słonecznikowy, przeciśnięty czosnek, startą surową cebulę, sok z cytryny, cukier, sól i czarny pieprz. Całość dokładnie miesza się i podaje na stół.
KANAPKA „TRAGARZ Z PRYWOZU”
Kanapka „Tragarz z Prywozu” to niemal odeskie danie narodowe. Tulka (szprot czarnomorski) jest w Odesie powszechnie uwielbiana. Danie jest proste w przygotowaniu, a zarazem niezwykle smaczne. Składa się z kromki czarnego chleba posmarowanej masą serową z bazylią, na której układa się filet z tulki, a całość posypuje się zieloną cebulką. Podaje się z pomidorami Mikado i cebulą krymską, skropionymi oliwą z oliwek.
FASZEROWANA SZYJKA KURCZAKA PO ODESKU
Składniki (na 4 porcje):
skóra z kurczaka, ostrożnie zdjęta z szyjki i udka
3 łyżki surowego tłuszczu drobiowego
100–150 g wątróbki drobiowej
1 średnia cebula
3 ząbki czosnku
6 łyżek kaszy manny
sól, mielony czarny pieprz – do smaku
Cebulę obiera się i kroi w kostkę. Tłuszcz drobiowy kroi się na małe kawałki i wytapia na małym ogniu do uzyskania skwarek. Skwarki odkłada się na bok. Na wytopionym tłuszczu smaży się cebulę do brązowego koloru. Wątróbkę obgotowuje się przez 1 minutę, odcedza, studzi i drobno sieka. Czosnek sieka się drobno. Kaszę mannę lekko podpraża się na suchej patelni przez 20–30 sekund. Wszystkie składniki miesza się, doprawia solą i pieprzem. Skórę napełnia się farszem niezbyt ciasno, zszywa bawełnianą nicią i gotuje w bulionie 10–12 minut. Po ugotowaniu szyjkę osusza się, usuwa nić i kroi w plastry.
ODESKIE BITKI Z TULKI
Składniki:
500 g świeżej tulki
1 jajko
40 g mąki
60 g oleju
sól, pieprz – do smaku
Sos:
50 g majonezu
20 g cebuli
20 g ogórków kiszonych
3 g koperku
3 g kaparów
Tulkę oczyszcza się z głów, kręgosłupów i wnętrzności, myje, osusza, doprawia solą i pieprzem. Formuje się niewielkie bitki, obtacza w mące, następnie w jajku i smaży na rozgrzanym oleju z obu stron pod przykryciem do miękkości. Składniki sosu drobno się sieka, miesza z majonezem – sos jest gotowy.
CZARNOMORSKA ZUPA RYBNA (UCHA)
Składniki:
1,5 kg ryby
2 l wody
2 cebule
1 marchew
1 korzeń pietruszki
3–4 ziemniaki
2 łyżki kaszy manny lub prosa
2 papryki słodkie
3 pomidory
sól, pieprz – do smaku
Najlepiej użyć kilku gatunków ryb (barwena, babki, sandacz, gładzica, flądra). Rybę oczyszcza się, myje i kroi na kawałki. Z głów usuwa się oczy i skrzela. Do osolonej wody dodaje się ziemniaki, kaszę, warzywa, gotuje do półmiękkości, następnie dodaje rybę, paprykę i pomidory. Gotuje się na małym ogniu 10–15 minut. Pod koniec doprawia się zieleniną i pozostawia do naciągnięcia.
BABKI PO ODESKU
Składniki:
350 g babek (nieoczyszczonych)
3 łyżki mąki
1 łyżka skrobi
sól, pieprz – do smaku
Mąkę miesza się ze skrobią. Babki obtacza się w mieszance i smaży w dużej ilości oleju do uzyskania złocistej skórki. Podaje się z pomidorami polanymi sosem czosnkowym i posypanymi zieleniną.
KOTLECIKI RYBNE
Składniki (na 1 porcję):
60 g filetu z flądry
140 g filetu z pangasiusa
20 g śmietanki 30%
20 g oleju roślinnego
50 g bakłażana
sól, pieprz – do smaku
Składniki na sos „Tatar” (na 1 porcję):
30 g cebuli
25 g ogórka kiszonego
20 g papryki słodkiej
30 g śmietanki 30%
10 g oleju roślinnego
Przygotowane filety rybne przepuścić przez maszynkę do mięsa (drobne sitko), dodać sól, pieprz oraz śmietankę. Dokładnie wymieszać, a następnie uformować z masy rybnej trzy kotlety o okrągłym kształcie. Umieścić je w zamrażarce na krótki czas, aby stężały. Smażyć na oleju roślinnym, a następnie doprowadzić do pełnej gotowości w piekarniku. Bakłażana pokroić w kostkę o boku około 0,5 cm i obsmażyć na oleju roślinnym.
Sos „Tatar”:
Obrane warzywa pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na oleju roślinnym. Dodać śmietankę i gotować, aż sos zredukuje się o połowę.
CZARNOMORSKIE MAŁŻE W WINIE I MAŚLE
Składniki:
1 kostka masła
2 ząbki czosnku
1 papryczka chili
1 cytryna (skórka)
250 ml wina
1 pęczek pietruszki
1 kg małży
sól do smaku
chleb (podsmażony) do podania
Na dużej patelni roztopić masło, dodać czosnek, chili oraz skórkę cytrynową i smażyć przez 2 minuty na średnim ogniu. Dodać wino i dusić kolejne 2 minuty. Następnie dodać małże i przykryć patelnię pokrywką. Dusić przez około 3 minuty, aż wszystkie małże się otworzą. Przełożyć małże na półmisek. Sos gotować na dużym ogniu przez kilka minut, aż lekko się zredukuje. Dodać świeżą pietruszkę, doprawić solą, a następnie polać sosem małże. Podawać natychmiast z podsmażonym chlebem.
CZARNOMORSKIE RAPANY W SOSIE ŚMIETANOWYM
Składniki:
300 g mięsa rapanów
200 g pieczarek
1 cebula
100 ml śmietanki 20%
olej roślinny do smażenia
sól, pieprz – do smaku
Mięso rapanów rozmrozić w naturalny sposób, w razie potrzeby pokroić na mniejsze kawałki. Pieczarki umyć i pokroić w kostkę. Cebulę pokroić w półkrążki. Na rozgrzanej patelni z olejem smażyć pieczarki przez około 10 minut, następnie dodać cebulę i dusić jeszcze 3–4 minuty. Dodać mięso rapanów, doprawić solą i pieprzem, smażyć nie dłużej niż 3 minuty. Wlać śmietankę i gotować na średnim ogniu, stale mieszając, przez około 2 minuty. Natychmiast zdjąć patelnię z ognia, aby mięso nie stało się twarde.
PILAW Z MAŁŻAMI PO ODESKU
Składniki (na 2 porcje):
1 kg małży
400 g ryżu
6–7 cebul
3–4 marchewki
3 główki czosnku
100 g oleju roślinnego
sól, pieprz czarny i czerwony – do smaku
W grubym garnku lub kociołku rozgrzać olej. Marchew pokroić w średniej grubości plasterki i włożyć do rozgrzanego oleju. Czosnek lekko rozgnieść nożem i dodać do marchwi, smażyć razem z solą i pieprzem. Następnie dodać cebulę pokrojoną w duże krążki. Gdy całość się podsmaży, zalać jednym litrem wrzątku i dodać małże. Kiedy małże zaczną się otwierać, wsypać ryż.
RYBA FASZEROWANA
Składniki:
1–2 kg ryby (szczupak lub karp)
1 jajko
15 g kaszy manny
1–2 cebule
sól, pieprz – do smaku
1 burak
Rybę oczyścić, odciąć głowę i wypatroszyć, nie rozcinając brzucha. Ostrożnie oddzielić skórę od mięsa, a mięso od ości. Przygotować farsz, dodając do mięsa jajko, kaszę manną, sól, pieprz (do smaku) oraz wodę. Napełnić skórę farszem. Na dnie garnka ułożyć łupiny cebuli, ości rybne, płetwy i głowę. Ułożyć rybę, dodać buraka pokrojonego na 3–4 części, zalać wszystko zimną, lekko osoloną wodą (woda powinna całkowicie przykryć rybę) i dodać ziarna czarnego pieprzu do smaku. Postawić na ogniu, doprowadzić do wrzenia i gotować na bardzo małym ogniu przez 2,5–3 godziny. Garnka nie przykrywać. Rybę ostudzić i wstawić do lodówki – wywar powinien stężeć do konsystencji galarety.
BOEUF STROGANOFF Z WOŁOWINY
Składniki (na 4 porcje):
0,5 kg wołowiny (antrykot)
2 cebule
400 g świeżych grzybów
1 pęczek świeżego szpinaku
1,5 szklanki śmietanki
4 łyżki oleju roślinnego
sól, pieprz – do smaku
Wołowinę oczyścić z błon, pokroić w poprzek włókien na plastry o grubości około 1 cm i lekko rozbić. Antrykot i grzyby pokroić w plastry o grubości 2–3 mm, cebulę w cienkie paski o grubości około 2 mm. Na oleju roślinnym smażyć przez 2 minuty wołowinę, cebulę i grzyby, aż nabiorą złotego koloru. Doprawić solą i pieprzem, zalać śmietanką i dusić 5–6 minut. Następnie dodać szpinak porwany na duże kawałki i dokładnie wymieszać. Danie podawać z purée ziemniaczanym.