Det lokala köket i Odesa - Odesas turistportal

Smaken av Odesa … Den är mångsidig och lockar varje gång med möjligheten att upptäcka något nytt, okänt och ovanligt. Historiskt har det utvecklats så att representanter för mer än 130 nationaliteter bor i staden. Var och en av dem har naturligtvis gett sitt ovärderliga bidrag till alla livets områden, och om ett av dem – det odesitiska köket – vill vi nu lyfta på slöjan och berätta om några av de tusentals läckra rätter som finns här.

Det odesitiska köket är kryddigt och färgstarkt. Det har sin egen charm och sin egen krydda! Genom att ta upp de bästa kulinariska traditionerna från människor från världens alla hörn utgör det odesitiska köket en levande blandning av unika kulturer och smaker. Grekiskt aromatiska, bulgariskt kryddiga, franskt raffinerade och italienskt mättande rätter är små kulinariska mästerverk, en prydnad för bordet och en stolthet för varje familj i Odesa!

Ukrainare, judar och greker, som utgjorde majoriteten av stadens befolkning, bidrog alla med något eget till den ”gemensamma grytan” och lånade samtidigt av varandra: ryssarna började med glädje äta ”auberginekaviar”, judarna uppskattade varenyky med körsbär, ukrainarna tog till sig forshmak och grekerna lärde sig att uppskatta fylld gädda. Så har de levt tillsammans i många år och kombinerat fiskbiffar av skarpsill med katrinplommon och valnötter.

Det är omöjligt att säga vilket lands kök som haft störst inflytande. Allt har påverkat – även det faktum att staden ligger vid havet, som generöst förser invånarna med sina gåvor. Odesa har varit och förblir en internationell stad. Därför fortsätter det odesitiska köket att berikas med nya rätter som bulgarer, turkar, rumäner, moldaver och andra grannfolk för med sig.

I dag kan man också hitta rätter från det odesitiska köket på menyn i praktiskt taget varje restaurang i Odesa. Stekt zucchini med majonnäs och vitlök, auberginerullar med det skämtsamma namnet ”svärmors tunga”, auberginekaviar rikligt kryddad med vitlök och persilja, stekta smörbultar i krispig frityrsmet, forshmak av lättsaltad sill, svartahavsmusslor i gryta samt stuvade och ugnsbakade rapanasnäckor. Ingen festmåltid är komplett utan fylld fisk, och på nästan varje restaurang kan man hitta desserter som katrinplommon med valnötter under grädde och Napoleonbakelse.

Upptäck även du denna stad där en livlig marknad möter en värdig boulevard, där frågor besvaras med motfrågor, där man älskar att berätta anekdoter och lär sig att se på livet filosofiskt och med en känsla för ironi. Här finns mycket att se, många platser att promenera på och, naturligtvis, mycket gott att äta!

RECEPT PÅ NÅGRA RÄTTER FRÅN ODESAS KÖK

FORSHMAK

Ingredienser (4 portioner):
2 medelstora gröna äpplen
75 g smör
2 hönsägg
5 valnötter
2 stora sillar
1 lök
1 knapp matsked citronsaft
1 matsked olivolja
salt och svartpeppar efter smak

Enligt legenden har detta recept inte förändrats sedan år 1813.

Passera sillfiléerna två gånger genom en köttkvarn. Skala äpplena och ta bort kärnhusen, passera dem tillsammans med löken genom köttkvarnen. Tillsätt smör, citronsaft, salt, peppar samt valnötter och kokta ägg som rivits på ett fint rivjärn. Blanda allt noggrant. Lägg upp forshmaken på ett fat och ringla över olivolja. Servera med rostade skivor av mörkt bröd.

TSIMMES PÅ BÖNOR MED KRISPIGA TOASTAR

Ingredienser (1 portion):
100 g vita bönor
100 g lök
50 g tomatpuré
30 g olja

Ingredienser för garnering:
100 g lök
30 g stärkelse
100 g vegetabilisk olja
kryddor, salt efter smak

Skölj bönorna och blötlägg dem i vatten i en timme, koka dem därefter. Skär löken i tärningar och stek den i olja. Blanda de kokta bönorna med löken och tomatpurén i en stekpanna och stek lätt. Tillsätt salt och peppar. Mixa till en jämn massa.
Skala löken, skär den i ringar, salta, vänd den i stärkelse och fritera den i het olja tills den blir gyllene. Lägg upp tsimmes i en skål och toppa med den stekta löken.

KAVIAR AV ”BLÅA” (AUBERGINEKAVIAR)

Ingredienser (4 portioner):
2 stora eller 3 medelstora auberginer
2 medelstora tomater (helst av sorterna ”Mikado” eller ”Oxhjärta”)
2 paprikor
2 vitlöksklyftor
3–4 matskedar vegetabilisk olja
1 medelstor lök
saften från en fjärdedels citron
salt, socker och peppar efter smak

I Odesa kallas auberginer traditionellt för ”blåa”. Auberginerna och paprikorna bakas i ugnen tills de är helt mjuka (det är viktigt att inte överbaka paprikorna eftersom de kräver kortare tid). Låt därefter grönsakerna svalna, skala dem och finhacka dem tillsammans med den blancherade tomaten. Tillsätt solrosolja, pressad vitlök, riven rå lök, citronsaft, socker, salt och svartpeppar. Blanda väl och servera.

FYLLD KYCKLINGHALS PÅ ODESAVIS

Ingredienser (4 portioner):
kycklingskinn, försiktigt borttaget från halsen och låret
3 matskedar rått kycklingfett
100–150 g kycklinglever
1 medelstor lök
3 vitlöksklyftor
6 matskedar mannagryn
salt och malen svartpeppar efter smak

Skala löken och skär den i tärningar. Dela kycklingfettet i små bitar och stek det på låg värme i en uppvärmd stekpanna tills det bildas fläsksvålar. Ta av från värmen, avlägsna svålarna och lägg dem åt sidan. Stek löken i det smälta fettet tills den får en brun färg. Förväll levern i kokande vatten i 1 minut, låt den rinna av i ett durkslag, svalna och finhacka den. Skala och finhacka vitlöken. Värm mannagrynen lätt i en torr stekpanna i 20–30 sekunder. Blanda den stekta löken, fläsksvålarna, levern, mannagrynen och vitlöken, salta och peppra efter smak. Fyll skinnet med blandningen, men inte för hårt. Sy försiktigt ihop halsen med bomullstråd. Koka i sjudande buljong tills den är färdig, 10–12 minuter. Ta upp halsen ur buljongen, låt den torka, avlägsna tråden och skär i skivor.

SMÖRGÅSEN ”LASTAREN FRÅN PRIVOZ”

Smörgåsen ”Lastaren från Privoz” är praktiskt taget en odesitisk ”nationalrätt”. Skarpsill är älskad av alla här. Dessutom är denna rätt enkel att tillaga men mycket god. Den består av en skiva mörkt bröd täckt med en ostkräm med basilika, på vilken filéer av skarpsill läggs. Därefter strös allt med grön lök. Serveras med Mikado-tomater och krimlök, ringlade med olivolja.

PILAFF MED MUSSLOR PÅ ODESAVIS

Ingredienser (2 portioner):
1 kg musslor
400 g ris
6–7 lökar
3–4 morötter
3 vitlökar
100 g vegetabilisk olja
salt, svartpeppar och rödpeppar efter smak

Värm oljan i en tjockbottnad kittel. Skär morötterna i medelstora skivor. Lägg dem i den uppvärmda vegetabiliska oljan. Krossa vitlöken med en kniv och tillsätt den till morötterna, stek tillsammans med morötterna, salt och peppar. Tillsätt löken skuren i stora ringar. När blandningen har stekts, häll över en liter kokande vatten och lägg i musslorna. När musslorna börjar öppna sig, tillsätt riset.

ODESITISKA SKARPSILLSBIFFAR

Ingredienser:
500 g färsk skarpsill
1 hönsägg
40 g mjöl
60 g olja
salt, peppar efter smak

Ingredienser till såsen:
50 g majonnäs
20 g gul lök
20 g inlagda gurkor
3 g dill
3 g kapris

Rensa skarpsillen från huvuden, ryggrader och inälvor, skölj under vatten, torka, salta och peppra. Dela upp i portioner och forma till biffar. Vänd biffarna i mjöl, doppa dem sedan i ägg och stek dem i het olja på båda sidor. Täck med lock och låt bli färdiga. Tillsätt finhackad gul lök, gurkor, finhackad dill och kapris i majonnäsen. Blanda allt. Såsen är klar.

SMÖRBULTAR PÅ ODESAVIS

Ingredienser:
350 g smörbultar (orensade)
3 matskedar mjöl
1 matsked stärkelse
salt, peppar efter smak

Blanda mjölet noggrant med stärkelsen. Panera smörbultarna i denna blandning. Stek i rikligt med vegetabilisk olja tills de får en gyllene yta. Servera med tomatklyftor, ringlade med vitlökssås och strödda med örter.

FISKBIFFAR

Ingredienser (1 portion):
60 g flundrafilé
140 g pangasiusfilé
20 g grädde 30 %
20 g vegetabilisk olja
50 g aubergine
salt, peppar efter smak

Ingredienser till såsen ”Tartar” (1 portion):
30 g gul lök
25 g saltgurka
20 g paprika
30 g grädde 30 %
10 g vegetabilisk olja

Mal de förberedda fiskfiléerna genom en köttkvarn (fin skiva), tillsätt salt, peppar och grädde. Blanda noggrant och forma tre runda biffar av fiskmassan. Placera dem i frysen tills de stelnar. Stek i olja och tillaga färdigt i ugnen. Skär auberginen i tärningar (cirka 0,5 cm stora) och stek i vegetabilisk olja.
Sås ”Tartar”: Skär de rengjorda grönsakerna i små tärningar och stek dem i vegetabilisk olja. Tillsätt grädden och reducera såsen till hälften.

SVARTAHAVSMUSSLOR I VIN OCH SMÖR

Ingredienser:
1 paket smör
2 vitlöksklyftor
1 chilipeppar
1 citron (skal)
250 ml vin
1 knippe persilja
1 kg musslor
salt efter smak
bröd (rostat) till servering

Smält smöret i en stor stekpanna och tillsätt vitlök, chili och citronskal. Stek i 2 minuter på medelvärme. Tillsätt vinet och låt sjuda ytterligare 2 minuter. Tillsätt musslorna och lägg på locket. Låt musslorna sjuda i 3 minuter tills alla har öppnat sig. Flytta över musslorna till ett serveringsfat. Koka buljongen på hög värme i några minuter. Tillsätt färsk persilja, strö över salt och häll sedan buljongen över musslorna. Servera genast med rostat bröd.

SVARTAHAVSRAPANOR I GRÄDDSÅS

Ingredienser:
300 g rapanakött
200 g champinjoner
1 gul lök
100 ml grädde 20 %
vegetabilisk olja för stekning
salt, peppar efter smak

Låt rapanaköttet tina naturligt. Det kan skäras i mindre bitar. Skölj svampen och skär den i tärningar. Strimla löken i halvringar. Stek champinjonerna i en stekpanna med uppvärmd olja i 10 minuter, tillsätt sedan löken och låt sjuda ytterligare 3–4 minuter. Tillsätt därefter rapanaköttet, krydda med salt och peppar och stek högst 3 minuter. Häll i grädden och fortsätt tillagningen på medelvärme under ständig omrörning i 2 minuter. Ta omedelbart bort stekpannan från värmen, annars blir köttet segt.

BOEUF STROGANOFF

Ingredienser (4 portioner):
0,5 kg nötkött (entrecôte)
2 lökar
400 g färska svampar
1 knippe spenat
1,5 glas grädde
4 matskedar vegetabilisk olja
salt, peppar efter smak

Rensa nötköttet från hinnor, skär tvärs över fibrerna i 1 cm tjocka skivor och banka lätt. Skär entrecôten och svampen i skivor med en tjocklek på 2–3 mm och löken i strimlor cirka 2 mm breda. Stek nötköttet, löken och svampen i vegetabilisk olja i 2 minuter tills de får en gyllene färg. Salta, peppra, häll över grädden och låt sjuda i 5–6 minuter. Tillsätt därefter spenaten, sönderriven i större bitar, och blanda väl. Servera rätten med potatismos.

FYLLD FISK

Ingredienser:
1–2 kg fisk (gädda eller karp)
1 hönsägg
15 g mannagryn
1–2 lökar
salt, peppar efter smak
1 rödbeta

Rensa fisken, skär av huvudet och ta ur inälvorna utan att öppna buken. Lossa försiktigt skinnet från köttet och köttet från benen. Förbered fyllningen genom att tillsätta ägg, mannagryn, peppar, salt (efter smak) och vatten. Fyll skinnet med färsen. Lägg lökskal, fiskben, fenor och huvud i botten av en kastrull. Placera fisken i kastrullen, lägg i rödbetan skuren i 3–4 delar, häll över kallt saltat vatten (vattnet ska täcka fisken) och tillsätt svartpepparkorn efter smak. Sätt kastrullen på spisen, koka upp och låt sjuda på mycket låg värme i 2,5–3 timmar. Täck inte kastrullen med lock. Låt fisken svalna och ställ den i kylskåp. Buljongen ska stelna till gelé.

SVARTAHAVSFISKSOPPA (UKHA)

Ingredienser:
1,5 kg fisk
2 l vatten
2 gula lökar
1 morot
1 persiljerot
3–4 potatisar
2 matskedar mannagryn eller hirs
2 söta paprikor
3 tomater
salt, peppar efter smak

Det är önskvärt att använda flera olika fiskarter (multe, smörbult, gös, glossa, flundra med flera). Fisken rensas, tvättas och skärs i bitar om den är stor. Om fisken är liten rensas den och läggs i hel. Från huvudet på större fiskar ska ögon, gälar och det lilla broskbenet vid skallbasen avlägsnas, eftersom det ger den färdiga soppan en bitter smak. Lägg tärnad potatis, mannagryn eller hirs i saltat kokande vatten. Skala rötterna och skär dem i skivor, finhacka löken och lägg allt i kastrullen. Koka i 10–15 minuter på medelvärme tills potatisen är halvfärdig, tillsätt kryddorna och fortsätt koka i ytterligare 10 minuter. Lägg sedan i fisken. Tillsätt paprikorna skurna i skivor och tomaterna som snittats korsvis på ena sidan. Koka i 10–15 minuter på medelvärme. En minut före färdigställandet tillsätts finhackade örter och vid behov mer salt. Låt soppan dra före servering.

Vi rekommenderar att läsa (följ länken):

Odesa genom århundradena
Det skandinaviska avtrycket vid Svarta havets kust: svenskarnas historia i Odesaregionen
Katakomberna – Odesas underjordiska värld

*Varför staden skrivs ”Odesa” med ett ”s”

Vi skriver stadens namn som Odesa med ett ”s” för att följa den ukrainska stavningen och respektera den ursprungliga benämningen. Traditionella internationella stavningar med dubbel-s kan förekomma, men den korrekta ukrainska formen använder ett enda ”s”.